Sweet, sweeter, sweetest

Juli 2016 | Fachlich-Sachlich

Die Süß­pflanze Stevia, deren Extrakte in der EU seit 2011 zuge­lassen sind, ist auf dem besten Weg, künftig andere Süß­stoffe in Getränken, Zuckerl, Keksen, Scho­kolade und Kau­gummis zu ersetzen. Warum brauchen wir über­haupt Süß­stoffe, sind sie wirklich sicher und können sie zur Adi­po­si­tasthe­rapie bei­tragen? Fragen wie diese sollen hier erörtert werden. 

Sandra Wallner-​Liebmann

 

In der Früh ein Häferl­kaffee mit Milch und Zucker, dazu eine Mar­me­la­de­semmel, am Vor­mittag ein Becher Frucht­jo­ghurt, mittags hin und wieder Kai­ser­schmarrn oder süße Pala­tschinken, zum gezu­ckerten Nach­mit­tagses­presso ein Stück Plunder – und schon sind 100 g Zucker ein­ver­leibt. So viel kon­su­miert laut Statista.com jeder Öster­reicher Tag für Tag. Maß­geb­licher Treiber für das Ernäh­rungs­ver­halten ist die Vor­liebe für „süß“. Das weiß auch die Lebens­mit­tel­in­dustrie, die ange­sichts der welt­weiten „Glo­besity“ gefordert ist, mit Süß­stoffen den Süß­gusto kalo­ri­enfrei zu stillen. Künst­liche Süß­stoffe werden jedoch von mehr und mehr Kon­su­menten abge­lehnt, obwohl aus gesund­heit­lichen Gründen nichts gegen sie spricht. 

Adipositas wird weltweit zum Problem

Über­ge­wicht ist heute weltweit die häu­figste Stoffwechsel-​Krankheit mit epi­de­mi­schen Aus­maßen in Industrie- und Ent­wick­lungs­ländern. Dies gilt nicht nur für die erwachsene Bevöl­kerung, sondern auch für Kinder und Jugend­liche ([1]). Epi­de­mio­lo­gische Daten zeigten, dass 2008 rund um den Globus etwa 1,5 Mil­li­arden Men­schen über­ge­wichtig oder adipös waren. 1980, also nicht einmal 30 Jahre davor, waren es „nur“ etwa die Hälfte davon. Wenn der gegen­wärtige Trend anhält, werden laut Öster­rei­chi­scher Adi­po­sitas Gesell­schaft bis 2025 2,7 Mil­li­arden Erwachsene weltweit über­ge­wichtig sein – gegenüber 2,0 Mil­li­arden im Jahre 2014 ([2]). Die Euro­päische Region liegt mit einer Über­ge­wichts­prä­valenz von 45 bis 67%, nur gering­fügig hinter der Region Gesamt­amerika, jener WHO-​Region mit der höchsten Adi­po­si­tasrate. Ein Blick auf die alters­stan­dar­di­sierte Prä­va­lenz­schät­zungen für Über­ge­wicht und Adi­po­sitas bei Erwach­senen ab 18 Jahren zeigt, dass Öster­reich unter den 51 euro­päi­schen Staaten, die dafür Daten zur Ver­fügung gestellt haben, erfreu­licher Weise nur im hin­teren Feld auf Platz 45 liegt ([3]). Dennoch bringen heute bereits auch in unserem Land 4 von 10 Erwach­senen und jedes 4. Kind zu viel auf die Waage ([4]).

Die durch Adi­po­sitas ver­ur­sachten Fol­ge­er­kran­kungen und Kosten machen inte­grative Maß­nahmen im Bereich der ernäh­rungs­be­zo­genen Prä­vention not­wen­diger denn je. Erfolg­reiche Stra­tegien zur Prä­vention und Behandlung sind simpel und seit Jahren bekannt: Reduktion der Ener­gie­zufuhr und eine Erhöhung des Ener­gie­ver­brauchs. Deren Umsetzung hatte bislang beim Gros der Bevöl­kerung nur mäßigen Erfolg. Was in der Theorie klar und einfach scheint, stellt viele Men­schen vor eine scheinbar unüber­windbare Herausforderung. 

Appetit versus Hunger

Im Hun­ger­zentrum des late­ralen Hypo­tha­lamus regeln elektive Neu­ro­hormone, allen voran Sero­tonin, den Hunger, während Sät­ti­gungs­hormone wie Cho­le­zys­to­kinin im Sät­ti­gungs­zentrum in den ven­tro­me­dialen Nuclei des Hypo­tha­lamus die Sät­tigung kon­trol­lieren. Ein gesunder Lebensstil mit regel­mä­ßiger Bewegung kann auch Heiß­hunger vor allem nach Süßem ver­mindern. Dies kann damit erklärt werden, dass es bei län­gerer Belastung zu einer Anflutung von freien Fett­säuren im Blut kommt. Diese führt u.a. zu einer ver­stärkten Syn­these von Sero­tonin im Gehirn, das appe­tit­zü­gelnd wirkt. Dieses Phä­nomen erklärt zum Teil die Beob­achtung der post­spor­tiven Sät­tigung ([5]).

Echter Hunger ist unan­genehm bis schmerzhaft und weitaus weniger wäh­le­risch als Appetit: Hunger ist das Bedürfnis, irgend­etwas zu essen, um satt zu werden. Hun­ger­ge­fühle werden durch Kon­trak­tionen des leeren Magens, vor allem aber durch Absinken des Glu­ko­se­spiegels und Ände­rungen im Thermo- und Lipid­stoff­wechsel aus­gelöst. Appetit als kognitiv-moti­va­tio­nales Phä­nomen wird stark von sen­so­ri­schen Fak­toren wie Aus­sehen, Geruch, Geschmack, Tem­pe­ratur und Kon­sistenz der Speisen beein­flusst. Appetit wird häufig auch als das Ver­langen des Körpers nach bestimmten Nähr­stoffen inter­pre­tiert. Unsere Geschmacks­prä­fe­renzen sind z. T. ange­boren, werden aber auch sozial erworben und sind kul­turell beein­flusst, zum Bei­spiel für bitter schme­ckende Genuss­mittel wie Bier und Kaffee. Auch die Vor­liebe für Scho­kolade ist in ver­schie­denen Kul­turen unter­schiedlich: In den USA und im deut­schen Sprachraum ist Scho­kolade bei allen Alters­stufen überaus beliebt, in Spanien spielt diese Süßigkeit dagegen eine weitaus geringere Rolle ([6]).

Geboren um zu naschen

Neben Nah­rungsfett und Alkohol gelten heute zwei­felsfrei rasch resor­bierbare Koh­len­hy­drate als Haupt­ver­ur­sacher für über­mäßige Ener­gie­auf­nahme. Die Vor­liebe für „süß“ ist dem Men­schen in die Wiege gelegt. Dies mag zum Teil den Pro-​Kopf-​Zucker-​Konsum in Öster­reich von 36 kg im Jahr 2013/​14 erklären ([7]). Diese umge­rechnet etwa 25 täg­lichen Wür­fel­zucker bzw. 400 Zucker­ka­lorien (= das Dop­pelte der von der WHO emp­foh­lenen 10En%) hin­ter­lassen natürlich ihre Spuren. Kalo­rien­ärmere bzw. ‑freie Alter­na­tiven sind heute gefragter denn je. Wird Zucker z. B. in Getränken durch Süß­stoff ersetzt, kann dadurch die Ener­gie­dichte der Nahrung ins­gesamt effektiv redu­ziert werden ([8]). Zahl­reiche, ein­schlägig publi­zierte Studien und Reviews konnten zeigen, dass Süß­stoffe bei Gewichts­ab­nahme und Gewicht­halten nützlich sein können. Damit können sie einen wich­tigen Beitrag leisten, die gesund­heit­lichen Folgen von Über­ge­wicht und Adi­po­sitas zu ver­meiden ([9], [10], [11]).

Süßstoffe verhalten sich stoffwechselneutral

Humane Daten zeigen, dass Süß­stoffe in der zuge­las­senen Dosierung keinen nega­tiven Ein­fluss auf Appetit, Insulin- und Glu­ko­se­spiegel sowie Nah­rungs­auf­nahme beim Men­schen haben. Süß­stoffe ver­stärken weder Hunger noch Sät­tigung. Die 1986 von Blundell & Hill ([12]) bzw. 1989 von Rogers & Hill ([13]) ver­mutete cepha­lische Insu­lin­se­kretion wurde durch zahl­reiche nach­fol­gende Studien, die in einer Meta­analyse von de la Hunty et al. über­prüft wurden, ein­deutig widerlegt ([14]). Neuere Zellkultur- und Tier­ver­suche haben Hin­weise auf eine Reizung von Geschmacks­re­zep­toren an hor­mon­bil­denden Zellen im Ver­dau­ungs­trakt gefunden. Human­studien dazu haben aber keine phy­sio­lo­gisch rele­vante Bestä­tigung erbracht ([15],[16]).

Es ist nahe­liegend anzu­nehmen, dass zucker­ge­süßte Getränke mit­ver­ant­wortlich für die aktuelle Über­ge­wichts­pro­ble­matik sind. Soft­drinks gelten jedoch nicht als ein­ziger Faktor für die Gewichts­kon­trolle. Denn laut aktu­eller evi­denz­ba­sierter Koh­len­hy­drat­leit­linie der Deut­schen Gesell­schaft für Ernährung (DGE) wird die Evidenz dafür, dass ein erhöhter Konsum zucker­ge­süßter Getränke mit einem erhöhten Adi­po­si­tas­risiko ein­hergeht, lediglich als „wahr­scheinlich“ ein­ge­stuft ([17]). Wichtig ist es, dem mul­tik­au­salen Geschehen mit einer lang­fris­tigen Ver­än­derung der Ess­ge­wohn­heiten und einem aktiven Lebensstil zu begegnen. Gerade in Bezug auf die Bewegung besteht – ins­be­sondere bei Jugend­lichen – enormes Optimierungspotenzial. 

 

Rechen­bei­spiel Kalo­rien­er­sparnis Ersatz Zucker durch Süß­stoff: Ange­nommen, jemand trinkt gewohn­heits­mäßig täglich 3 Tassen Kaffee mit je 1 Stück Wür­fel­zucker (4 g). Alleine durch den Ersatz dieser Zucker­menge durch Süß­stoff ließe sich in einem Jahr die Kalo­ri­en­menge ein­sparen, die rund 2,5 kg Kör­perfett entspricht. 

 

Mit Sicherheit unbedenklich

Zurzeit sind in der Euro­päi­schen Union elf Süß­stoffe zuge­lassen. Sie alle werden von der EFSA (Euro­päische Behörde für Lebens­mit­tel­si­cherheit) als gesund­heitlich unbe­denklich für die vor­ge­sehene Ver­wendung ein­ge­stuft. Auch nach erfolgter Zulassung werden sie kon­ti­nu­ierlich von einem Exper­ten­gremium anhand aktu­eller wis­sen­schaft­licher Lite­ratur über­prüft. Die ins­be­sondere bei Aspartam dis­ku­tierten Neben­wir­kungen wie Kopf­schmerzen, All­ergien, hor­mo­nelle Ver­än­de­rungen oder Tumor­ent­stehung konnten bislang wis­sen­schaftlich nicht bestätigt werden ([18]). Eine im Annuals of Oncology ver­öf­fent­liche Lite­ra­tur­analyse kommt zu dem Schluss, dass der früher ver­mutete Zusam­menhang zwi­schen Süß­stoff­konsum und Krebs­risiko ver­nach­läs­sigbar sei ([19]). Zum Schutz vor über­höhtem Konsum wurden u. a. von der EFSA ADI-​Werte (Accep­table Daily Intake) für alle elf Süß­stoffe definiert. 

 

 

Info am Rande:

Nicht zu ver­wechseln sind Süß­stoffe mit Zucker­aus­tausch­stoffen (Zuckeral­kohole wie Sorbit, Isomalt, Mannit und Xylit). Letztere sind – anders als Süß­stoffe – Ener­gie­lie­fe­ranten (2,4 kcal pro Gramm). Damit sind sie zwar nur etwa halb so ener­gie­reich wie Zucker (Sac­charose), schmecken meist aber auch nur etwa halb so süß, weshalb eine höhere Menge benötigt wird, um die­selbe Süße zu erzeugen. Zudem können Zucker­aus­tausch­stoffe bei über­mä­ßigem Verzehr abführend wirken.

 

 

Stevia – die Süße für Unüberzeugbare

Trotz der posi­tiven Beur­teilung der EFSA, die ein­deutig die Unbe­denk­lichkeit aller bei uns ein­ge­setzten Süß­stoffe bescheinigt, und trotz der vielen hoch­ka­rätig publi­zierten Studien zur Sicherheit von Süß­stoffen, halten sich bei vielen Kon­su­menten Zweifel hart­näckig. Schon lange suchte daher die Lebens­mit­tel­in­dustrie nach einem natür­lichen Zucker-​Ersatzstoff, welchen man offen­sichtlich in der Pflanze Stevia Reb­au­diana gefunden hat. Der daraus gewonnene Süß­stoff ist nun natür­licher Her­kunft und kein reines Kunst­produkt aus dem Reagenzglas. Im Dezember 2011 wurde nach einem mehr als 10 Jahre dau­ernden Frei­ga­be­ver­fahren und einer letztlich posi­tiven Sicher­heits­be­wertung der Einsatz der aus den Pflan­zen­blättern extra­hierten Steviol­gly­koside (z. B. Stevioside, Reb­au­diosid A) von der Euro­päi­schen Kom­mission bewilligt. Mehr und mehr mit Steviol­gly­ko­siden gesüßte Lebens­mittel und Getränke wan­derten in die Super­markt­regale, um dem Wunsch der Kon­su­menten nach mehr Natür­lichkeit zu ent­sprechen. Die Zulassung der Pflan­zen­blätter selbst wurde von der EFSA bis dato jedoch abge­lehnt. Im Jahr 2015 wurde die EFSA von der Euro­päi­schen Kom­mission auf­ge­fordert, die Sicher­heits­be­wertung auf­grund der stei­genden Auf­nahme von Steviol­gly­ko­siden zu über­ar­beiten. Die EFSA kam jedoch zu dem Schluss, dass keine Anpassung der Sicher­heits­be­wertung not­wendig sei ([20]).

Die Süß­kraft der Steviol­gly­koside ist bis zu 300-​fach höher als jene von Zucker. Die Qua­lität dieses Süßungs­mittels ist abhängig von der Appli­kation, der Zusam­men­setzung des Extraktes bzw. den Anteilen der ein­zelnen Steviol­gly­koside, die sen­so­rische Unter­schiede auf­weisen. Stevia zeigt im Ver­gleich zu anderen hoch­in­ten­siven Süß­stoffen ein gänzlich anderes Zeit/​Süßeprofil. Dieses setzt deutlich ver­spätet ein und es zeichnet sich weiters durch einen lang anhal­tenden Nach­ge­schmack aus. Dieser wird indi­vi­duell jedoch sehr unter­schiedlich wahr­ge­nommen. Häufig zitierte Geschmacks­de­fizite (metal­li­scher bzw. bit­terer Bei­geschmack) können mitt­ler­weile durch spe­zielle Tech­no­logien mas­kiert werden. So können unter­schied­liche Steviol­gly­koside in ver­schie­denen Kon­zen­tra­tionen kom­bi­niert werden. Vor­teilhaft für die Sen­sorik von steviol­gly­ko­sid­hal­tigen Pro­dukten ist die Kom­bi­nation mit Zuckern, z. B. Sac­charose, Glukose oder Fruktose ([21], [22]).

Stevia aus medizinischer Sicht 

Die Tat­sache, dass es durch den Konsum von Steviol­gly­ko­siden zu keinen patho­lo­gi­schen H2-Atem­tests kommt, macht dieses Süßungs­mittel zu einer attrak­tiven Alter­native für Zuckeral­kohole und Fruktose. Inter­essant könnten Steviol­gly­koside zukünftig auch im Hin­blick auf das meta­bo­lische Syndrom werden. In tier­ex­pe­ri­men­tellen Studien ergab sich u.a. der Hinweis auf eine Ver­bes­serung der Insu­lin­sen­si­ti­vität von 3T3-​L1 Adi­po­zyten durch Steviosid ([23]). Meta­bo­lische Effekte beim Men­schen wurden erst in wenigen Studien unter­sucht. Einer Eva­lu­ierung zweier randomisiert-​kontrollierter Lang­zeit­studien (1 bzw. 2 Jahre) weist darauf hin, dass Stevia mög­li­cher­weise bei hyper­ten­siven Pati­enten den Blut­druck senken kann, obwohl Daten aus kür­zeren Studien (1–3 Monate) diese Erkennt­nisse nicht unter­stützen ([24]) Ein paar kleine Studien zeigen auch positive Ergeb­nisse in Bezug auf Glukose-​Toleranz und ‑Response. Wei­terer Studien wären hier jeden­falls wünschenswert. 

Grund­sätzlich lautet die Emp­fehlung, gezu­ckerte und fett­reiche Lebens­mittel ein­zu­schränken und Lebens­mittel, die reich an Bal­last­stoffen, Vit­aminen und Mine­ral­stoffen sind, ver­mehrt in den Ess­alltag zu inte­grieren. Süß­stoffe im All­ge­meinen und Stevia im Spe­zi­ellen können natürlich alleine die aktuelle Adi­po­si­ta­s­pro­ble­matik nicht lösen. Im Verbund mit einer kor­rekten Lebens­sti­län­derung können Süß­stoffe aber zwei­fellos dabei helfen, die Ener­gie­auf­nahme zu redu­zieren, ohne auf Genuss zu ver­zichten. Denn die Süß-​Wahrnehmung, die unser Beloh­nungs­system akti­viert, leitet das Ess­ver­halten sehr dominant. 

 

Univ.-Prof. Dr. Sandra Wallner-​Liebmann, Institut für Patho­phy­sio­logie & Immu­no­logie, Medi­zi­nische Uni­ver­sität Graz, sandra.wallner@medunigraz.at

 

LITERATUR


[1] Tsigos C et al., Obesity Facts 2008; 1: 106–116

[2] NCD Risk Factor Col­la­bo­ration (NCD-​RisC), Lancet 2016; 387: 1377–1396

[3] Euro­päi­scher Gesund­heits­be­richt 2015. Der Blick über die Ziele hinaus – neue Dimen­sionen der Evidenz. Kopen­hagen, WHO-​Regionalbüro für Europa, 2015. http://www.euro.who.int/de/data-and-evidence/european-health-report2015 (abge­rufen am 19.1.2016)

[4] Elmadfa I et al., Öster­rei­chi­scher Ernäh­rungs­be­richt 2012 

[5] Blundell JE et al., Dis Model Mech. 2012; 5: 608–613

[6] Chaudhari N & Roper SD., J Cell Biol 2010;190: 285–296

[7] http://de.statista.com/statistik/daten/studie/287859/umfrage/pro-kopf-konsum-von-zucker-in-oesterreich/ (abge­rufen am 20.1.2016)

[8] Malik VS et al., Am J Clin Nutr 2006; 84: 274–288

[9] Fern­strom J & Navia J., J Nutr 2012; 142: 1170S-1172S 

[10] Pereira MA., Nutr Rev 2013; 71: 433–440

[11] Piernas C et al., Am J Clin Nutr 2013; 97: 604–611

[12] Blundell JE & Hill AJ., Lancet 1986; 1: 1092–1093

[13] Rogers PJ & Blundell JE., Physiol Behav 1989; 45: 1093–1099.

[14] de la Hunty A et al., Nut­rition Bul­letin 2006; 31: 115–128

[15] Steinert RE et al., Br J Nutr 2011; 105: 1320–1328

[16] Renwick AG & Molinary SV., Br J Nutr 2010; 104: 1415–1420

[17] Deutsche Gesell­schaft für Ernährung. Evi­denz­ba­sierte Leit­linie: Koh­len­hy­drat­zufuhr und Prä­vention aus­ge­wählter ernäh­rungs­mit­be­dingter Krank­heiten (2011). https://www.dge.de/wissenschaft/leitlinien/leitlinie-kohlenhydrate/ (abge­rufen am 20.1.2016)

[18] European Food Safety Aut­hority (EFSA): EFSA com­pletes full risk assessment on aspartame and con­cludes it is safe at current levels of exposure. 10. Dezember 2013; http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/131210 (abge­rufen am 20.1.2016)

[19] Weih­rauch MR & Diehl V, Ann Oncol 2004; 15: 1460–1465

[20] European Food Safety Aut­hority. Sci­en­tific opinion on the safety of the extension of use of steviol gly­co­sides (E 960) as a food additive; EFSA Journal 2015;13(6): 4146 http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/4146.htm  

[21] Saß M., J für Ver­brau­cher­schutz und Lebens­mit­tel­si­cherheit 2010; 5: 231–235

[22] Saß M., DLG-​Expertenwissen 14/​2015: Steviol­gly­coside – Kompaktwissen. 

[23] Mohd-​Radzman NH et al., Evid Based Com­plement Alternat Med. 2013; 2013: 938081 

[24] Ulb­richt C et all, Car­diovasc Hematol Agents Med Chem 2010; 8: 113–127